آرد
اغلب آرد مصرفی جهت تهيه بيسكوئيت از گندمهای ضعیف و کم پروتئین تولید ميشود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکانپذیر ميباشد. مانند آرد سویا و آرد چاودار و جو كه برای تولید بیسکوئیتهای رژیمياستفاده ميشود و يا آرد بلوط كه برای تولید بیسکوئیتهای رژیميو ویژه بیماران سلیاکي مخلوط با آرد گندم مصرف ميشود همچنين از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیميميتوان استفاده نمود.
شیرین کنندهها
شكر با کمک به نگهداری رطوبت در اين فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرميبافت محصول ميشود. از شیرین کنندههای طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر كه كالري توليد نميكنند و انسولین خون را بالا نميبرند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون ميشوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده مينمایند که بیضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.
آنزيمها
آنزیم پروتئاز، جهت عملآوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکلدهی بیسکوئیت سخت مورد استفاده قرار ميگیرد.
روغن
استفاده از روغن باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکوئیت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک ميکند. وجود روغن در پوششها و مغزیها هنگام جویدن بیسکوئیت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد ميکند. روغن به كار رفته در اين محصولات از نوع روغن مخصوص قنادي با درجه اشباع بالا است و ساختار آن با روغنهاي خانگي متفاوت است كه البته افراد با بيماريهاي قلبي نبايد در مصرف آنها زيادهروي كنند. بيشتر بيسكوئيتها، پركالري بوده و در هر صدگرم آنها 330 كيلوكالري انرژي نهفته است. البته اين ميزان در بيسكوئيتهاي كرمدار و شكلاتي بيشتر است.
تخممرغ
باعث افزایش ارزش غذایی و حجم محصول، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول ميگردد.
شیر
به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده ميشود.
امولسیون کنندهها
از امولسیون کنندهها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده ميشود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود ميباشند. از جمله امولسیفایرهای طبیعی ميتوان لسیتین كه از روغن سویا استخراج ميشود، را نام برد.
مواد پوک کننده و ترد کننده
بیکربنات آمونیوم و سدیم (جوش شيرين) را ميتوان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول، تا حد زيادي از آن خارج ميشوند.
مغزهای مختلف مانند پسته،گردو، بادام، فندق و...
مغزها؛ غنی از ویتامین E و حاوی مواد معدنی زیادی شامل كلسيم، پتاسيم، آهن، منيزيم و روي هستند. همچنین منبع خوبی از فولاتها، نیاسین، ديگر ویتامینهای گروه B، پروتئین و فیبر نیز ميباشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری هستند. بادامزمینی ضمناً دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتیاکسیدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتیاکسیدان بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) ميباشد. مغزها به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده ميشوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه ميباشد و دارای آنزیمهایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد ميشوند و لذا لازم است پوسته مغز بهطور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخیزدایی شود