See website in English فارسی


اطمینان از غنی شدن ماده غذایی زمانی حاصل می شود که مواد غذایی مفید از بین نرفته باشند و ماده غذایی باید دارای یک ترکیب معین و یک مقدار معین باشد و باید مواد گیاهی در یک شرایط کنترل شده به ماده غذایی افزوده شود. هر دوی این عوامل یعنی نوع ترکیبات و مقدار آن ها باید به گونه ای باشد که نیازهای جامعه را تامین کند و همچنین مقداری از ترکیبات در درون ماده غذایی باقی مانده باشد. در ماکارونی تک رشته ای مقدار غنی سازی ریزترکیبات 30-10 درصد (یک بسته 55 گرمی) که نمی تواند مکمل خوبی برای هر نوع ماکارونی رشته باشد. دسترسی به مواد غذایی غنی شده نیازمند تعیین مقدار ترکیبات غنی کننده افزوده شده است زیرا ترکیبات غنی کننده افزوده شده نباید بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی ماده غذایی یا مدت زمان نگهداری ماده غذایی تاثیر بگذارد. غنی سازی ماکارونی به دو شکل انجام می شود: غنی کردن آردی که با آن ماکارونی تهیه می شود یا غنی کردن چاشنی هایی که در مسیر تولید ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرد. ریزترکیبات غنی کننده شامل ویتامین های A، B1، B2، نیاسین، اسید فولیک، آهن و ید که می توانند در غالب مواد افزودنی اضافه شوند، است. افزودن بیش از حد آن ها می تواند باعث تغییر در خصوصیات ماکارونی شود. انتخاب نوع مناسب از غنی سازی از این جهت مهم است که باعث کاهش فعل و انفعالات در ماده غذایی و همچنین هر نوع ناسازگاری ماده غذایی می شود. مثلاً آهن ماده ای است که افزودن آن به مواد غذایی کاری سخت است. چون باعث افزایش اکسیداسیون چربی و پیشرفت غیرقابل قبول تغییرات در ماده غذایی می شود. بنابراین ترجیح داده می شود که سولفات آهن خشک شده به جای آهن به آرد گندم افزوده شود. 2-1 ماه قبل از تولید، بهتر است از آهن الکترولیتی یا آهن در ترکیب با فومارات به آرد افزوده شود.
برای گندم هایی که به مدت زیادی قبل از تهیه ماکارونی ذخیره شده است. همچنین آهن الکترولیتی باید به شکل افزودنی مناسب برای غنی کردن ماکارونی باشد تا مشکلات بعدی کاهش یابد. استفاده از ترکیبات مغذی که در یک بافت قرار گرفته اند باعث کاهش واکنش های بعدی می شود. اما این کار مقرون به صرفه نبوده و باعث افزایش قیمت غنی سازی می شود. به علاوه جذب آهن اِنکبسوله شده و پایداری آن در طی فرآیندهایی از جمله شرایط حرارت دهی و پرس شدن و ... به اثبات نرسیده است.

ماکارونی غنی شده از آرد گندم، نشاسته، آب، نمک یا کن سویی (ترکیبی مثل نمک حاوی سدیم کربنات، پتاسیم کربنات، سدیم فسفات) و سایر ترکیبات بهبود دهنده طعم و بافت ماکارونی تشکیل شده است. برای تهیه انواع مختلف ماکارونی آرد گندم را با سایر آردها مخلوط می کنند. مثلاً برای تهیه ماکارونی سویا به اندازه 40-10 درصدبه آن آرد گندم سیاه اضافه می کنند. ماکارونی رایج از جمله ماکارونی چینی، ماکارونی ژاپنی و ماکارونی اروپایی انواعی از ماکارونی هستند که تغییراتی در تهیه آن ها اعمال شده است. مثلاً برای تهیه ماکارونی چینی از نمک استفاده می شود در حالی که در تهیه ماکارونی ژاپنی این طور نیست و در تهیه ماکارونی اروپایی از سمولینا که یک ماده سخت تهیه شده از گندم دوروم است، استفاده می شود. اولین گام در تهیه ماکارونی  نیمه آماده در کارخانجات ترکیب کردن  نمک، نشاسته و طعم دهنده ها در آب است. این ترکیب به آرد افزوده می شود و یک خمیر حاصل می شود و سپس این خمیر را یکنواخت می کنند. سپس خمیر حاصله از بین دو غلتک در حال چرخش عبور می کنند و دو ورقه حاصل می شود که این ورقه ها برای تولید ماکارونی رشته ای یا ورقه ا ی مورد استفاده قرار می گیرند. این ورقه ها از یک صفحاتی عبور می کنند که این صفحات باعث گسترش و توسعه بهتر گلوتن می شود و بافت ماکارونی مقاوم و قابل جویدن می گردد. شکاف در بین غلتک آخر قرار دارد و ضخامت ماکارونی به اندازه دلخواه قابل تنظیم است. گاهی اوقات چاشنی هایی نیز به ماکارونی افزوده می شود. همچنین می توان ماکارونی را به صورت اشکال مختلف برش داد و تزئین کرد. سپس به مدت 5-1 دقیقه ماکارونی بخار داده می شود که نشاسته را ژلاتینه کرده و باعث بهبود بافت ماکارونی می شود. مرحله بعد خشک کردن ماکارونی است که به دو روش خشک کردن توسط روغن یا خشک کردن با  هوای داغ انجام می شود. خشک کردن توسط روغن در دمای 160-140 درجه سانتیگراد به مدت 2-1 دقیقه انجام شده و باعث کاهش رطوبت 50-30 درصدی در ماکارونی میگردد. روغن پالم یا روغن پالم اولئین در آسیا و روغن کنولا و پالم در آفریقای شمالی مورد استفاده قرار می گیرند. در روش خشک کردن با هوای داغ ماکارونی به مدت 40-30 دقیقه در دمای 90-70  درجه سانتیگراد قرار می گیرد و این کار باعث دستیابی به رطوبت 12-8 درصدی می شود. حرارت دهی در هنگام عملیات خشک کردن باعث ژلاتینه شدن مجدد نشاسته و متخلخل شدن بافت ماکارونی می شود. روش سرخ کردن بیشتر ترجیح داده می شود و بیش از 80% از ماکارونی های تولیدی سرخ شده اند. زیرا خشک کردن با هوای داغ باعث تاثیرات نامطلوب روی بافت ماکارونی نهایی می شود. همچنین ماکارونی سرخ شده احتیاج به زمان بیشتری برای پختن دارد. ماکارونی سرخ شده دارای 20-15 درصد روغن است و استفاده از آنتی اکسیدان ها مدت زمان نگهداری آن را افزایش می دهد. سپس ماکارونی خشک شده سریعاً سرد می شود. خصوصیاتی مثل رنگ، رطوبت و سایر خصوصیات مورد بررسی قرار می گیرند و در بسته های غیرقابل نفوذ به آب و هوا بسته بندی می شوند. ماکارونی غنی شده به صورت تجارتی به دو صورت بسته بندی می شود. در روش فنجانی ادویه ها و چاشنی ها روی ماکارونی پاشیده شده اند و در روش دوم ماکارونی در بسته بندی است که در آن ادویه ها به صورت یک پاکت کوچک در آن قرار دارند. شکل 2 خط تولید کارخانه و نوع بسته بندی ماکارونی را نشان می دهد. ماکارونی با طعم های مختلف حاوی ادویه های مختلفی است. از جمله گوشت جوجه، گوشت خوک، میگو، ماهی، قارچ و ...  در روش بسته بندی فنجانی گوشت و سبزی هایی که آبگیری شده اند به ماکارونی افزوده می شوند و این کار باعث بهبود وضعیت پروتئین آرد می شود. زیرا هنگامی که رطوبت آن ها پایین باشد و سدیم آن ها بالا باشد (حدوداًر2 گرم در 100 گرم تولید) فعالیت های آب کمتر می شود و ماکارونی حالت پایدار پیدا می کند و مدت زمان نگهداری کرد و می توان آن را پس از 2-1 دقیقه جوشانده در آب داغ یا خیس کردن به مدت 4-3 دقیقه در آب گرم مصرف کرد